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“鱼”乐无穷 —— 冷锅鱼 天府之国的养生传说

已有 5918 次阅读2011-10-9 22:31 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信

让味蕾之花火辣绽放的冷锅鱼

“鱼”乐无穷 —— 冷锅鱼 天府之国的养生传说_图1-1



   

   十年前,独显神奇魅力的“冷锅鱼”,在麻辣满天飞的成都火爆异常,被四川主流媒体誉为“成都的美食奇迹”。而十年后的今天,它俘获了神州各府人民的“刁嘴”,将其底气和豪气呈现得淋漓尽致。
  

   冷锅鱼的流行并不是偶然。它的成功,得意就得意在打破传统,出奇制胜:在牛油火锅盛极之时做清油制锅;在吃火锅普遍不烫鱼的背景下做鱼主题;在火锅点火涮烫的传统文化下兴起冷锅食尚…… 。冷锅鱼实现了将川菜烹饪的精髓和传统养生文化完美融合的同时,亦实现了一种能够像西式快餐那样易于标准化控制的生产模式。

提起“冷锅鱼”,还不得不说说它与宋代大文豪苏东坡的艳遇。据说,苏东坡既是大文豪,也是一位美食家。

一日,重庆名士王道矩请好友苏东坡乘船游赏,并邀在一江舫上吃火锅。 船上的厨子为他准备了当地渔民喜吃的类似火锅的“片片鱼”。而苏东坡觉得火锅的吃法太燥,就吩咐船上的厨子用火锅料做佐料,将鱼通过爆、炒、熬等工序,先后放入各种佐料,鱼烹调好后才连火锅料一起装锅,端上桌时,鱼已烹熟,锅却还是冷的。

这种“新法火锅”既融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。王道矩吃得赞不绝口,吃完后,王道矩请苏东坡给这道菜取个名字,苏东坡说:这道菜跟火锅最大不同就是菜端上桌来,锅还是冷的,就叫“冷锅鱼”吧。之后,当地的渔家们传承了这种烹饪鱼的方法。

又传,中国现代文学家、学者、社会活动家郭沫若先生非常喜欢吃冷锅鱼。一次郭沫若吃完冷锅鱼后赞不绝口,当他得知苏东坡与“冷锅鱼”这段典故之后说:“苏东坡、王道矩皆名士,这‘冷锅’二字拆开正是‘二人之、金口内’,实在是名副其实呀,他欣然赋诗赞曰‘二人之、金口内,软玉披红霞,醇酿换宿醉,冷锅鱼巴国第一味’”。

然而,这些大文豪的赞誉,也没有能叫美味的“冷锅鱼”在它诞生的家乡成长壮大起来, 后来被引进到重庆这大都市,也没有形成“气候”,而在十年前被移植至美食之都成都以后,才得到了巨大的发展,方为食客们所知、所青睐,风光得不得了。

哪晓得就在“冷锅鱼”火爆得要命的时候,半路上又杀出个“甩嘴鱼”。这叫食客们麻得欢、辣的欢的鱼坛新秀横刀跃马一路杀来,大获全胜,一举成功抢夺川味鱼菜国度的王位宝座。

咋个办?总不能坐以待毙嘛!于是乎,成都冷锅鱼的经营者们密集人马,深度研制,融合各家 走养生之道,终于又搞出了个敢与甩嘴鱼”叫“甩”的换代版“冷锅鱼”,“甩”出一个新生代鱼主题。大凡有人食过之,必有口口留香,不能忘怀的感觉。

要做出地道风味的冷锅鱼,必须选用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料,各具特色,不同组合,能生出千变万化的滋味。 红辣椒:颜色鲜艳,肥肥短短的泡椒微辣带酸香,能令菜式更酸爽开胃;花椒是造成麻的感觉的根源,青花椒比红花椒更香更麻,做冷锅菜时必备,泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。

原料:

鲜活鱼、干辣椒、郫县豆瓣、花椒、蒜、姜片,大葱、香芹、四川泡青菜、蒜苗、食用油、芡粉、鸡蛋。

做法:

 

1、将油烧热,油大约要一斤左右,油量一定要大

2、油温度稍冷却一点,放入剁茸的豆瓣酱,小火翻炒至油上色后将干辣椒节,花椒,蒜,姜片,大葱节一并倒入锅内中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒;

3、有香味后加骨头汤熬煮,依据口味加盐(豆瓣与泡菜是有盐味的,可以边加边尝嘛,不要放太多了,觉得淡了再加好了),煮十五分钟左右;

4、关火让其冷却;

5、用蛋清及少量芡调好鱼片。

   6、锅重置火上,待锅再度烧开后,先放入鱼头鱼骨,最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹段、蒜苗段等即可上桌食用。

(继续味游于“鱼乐”之中,且听下回分解)

     

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发表评论 评论 (3 个评论)

回复 fenyan 2011-10-12 22:15
To: Anyi 你曾经说:
我很欣赏四川人的生活态度和观念。
不错,尤其是成都人真的很懂生活,也很会生活。
回复 fenyan 2011-10-12 22:14
To: taoqi 你曾经说:
美食就要顶~http://www.yipsc.com
谢谢。
回复 Anyi 2011-10-11 20:42
我很欣赏四川人的生活态度和观念。

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