目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可分为鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们的处理与烹调过程，略有差异。

◆鲜鲍鱼：
      鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。鲜鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米（即刺身）”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

◆罐头鲍鱼：
      罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是一道绝妙的双拼。罐头鲍鱼以日本产和墨西哥产两种为多，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡些，一罐可能有三五个还不止，质地较为细嫩。墨西哥产罐头在美国畅销，品质不齐。

◆干鲍鱼：
      干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的，其中以日本青森县的网鲍品质最佳。在众多干鲍之中，品质以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

干鲍的处理方法如下：
      1、将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。
      2、取出后用沸水（水一直保持微沸）泡一晚,让其自然舒展，回复原状。
      3、将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
      4、洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
      5、取出后放入沙锅内，加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。
      6、第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍

   鲍鱼真假鉴别

◆优质鲍鱼颜色为米黄色货浅棕色，有光泽。外形为椭圆，个头完整均匀，无缺口和裂痕，干度足。肉厚、饱满、新鲜。

◆劣质鲍鱼颜色为灰暗、褐紫、无光泽，有枯干灰白惨肉，鲍体表面附有一层灰白物质，甚至有黒绿霉斑。外形不完整，边缘凹凸不齐，大小不均。肉质瘦且薄。

◆看外形。鲜鲍鱼与田螺一样，有一螺壳，但鲍鱼壳的螺壳部很小，壳口很大，边缘有9个左右的小孔。
      ◆摸足部。当买干鲍鱼时由于已去壳，就只能看足部。鲍鱼的足部很发达，足底平。外形略像鸡蛋，有一面很光滑，即为足底部分。但石鳖也有发达的足部，足底也是平的，因此可以被用来冒充鲍鱼，但仔细一看就会发现，石鳖因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且足的周边很粗糙。

◆假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于，石鳖背中央有8片壳板，加工晒干时已被剥掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。