↑：高邮麻鸭图选 ：

退翁杂记[七]：

扬州旧时的林源兴鸡鸭店，除常年经营盐水鸭而外，并还经营咸板鸭，与季节性的烤鸭。林家店里有砖砌的烤鸭的壁炉，属于吊炉烤鸭的那一种，每在端午节前开炉烤鸭，既是端午十二红菜肴中的名品，又是夏令午餐汤菜的佳选，届时来买烤鸭者，虽不能说络绎不绝，但可以说大有人在，因能烹制烤鸭的店家，虽不能说独一无二，但可以说是屈指可数的了！

扬州旧时的鸡鸭店，主打产品是盐水鸭。盐水鸭的通常制法，网载如下:

㈠，将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用；

㈡，将炒锅放在火上，放入盐、花椒炒热后备用；

㈢，用2分之1炒热的椒盐，从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的2分之1热椒盐擦遍鸭身，再用馀下的热椒盐，从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时、春秋季4小时、冬季6小时左右)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只；
㈣，烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟；
㈤，将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内；

㈥，将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后，分夹切块装碟即可。

但各鸡鸭店还有自家的制法，不仅在醃制和火工上的异同，而且在原料上还有产地和鸭种的区别。林源兴鸡鸭店的鸭子，来自高邮的蔴鸭， 网载高邮的麻鸭，还是我国有名的大型肉蛋兼用型麻鸭品种。也是我国江淮地区的良种，系全国三大名鸭之一。该鸭善潜水、耐粗饲、适应性强、蛋头大、蛋质好，且以善产双黄蛋而久负盛名。乃是当年饲养的早春鸭种，林源兴鸡鸭店在高邮有特约养鸭户，且有入选为盐水鸭的标准，故而他家的盐水鸭口味稳定，非没有固定鸭源的鸡鸭店可比。

正如唐人诗中所云：“而今市朝风俗变” ，“只须开口问老鹅”了！盛行了几个世纪与宁沪扬地区的“盐水鸭”这个词，竟然在扬州被“剁夹老鹅” 取代了！即便是货真价实的“盐水鸭” ，也是如此云云。

其实扬州市区旧时的鸡鸭店，并不卖“老鹅”。而是以近郊区的高桥老鹅，远郊区的黄珏老鹅闻名。城里人家嫌鹅肉粗，但喜在端午节时，每以五香八角红烧鹅块为碗菜，倒也时鲜而爽口，退翁好而食之不厌。文革盐水鸭淡化了，随之而来的盐水鹅，却有取而代之的态势。若要尝一尝林家鸡鸭店纯正的高邮麻鸭盐水鸭，而今却成了一种望想，或许专门到高邮去旅游，还能品尝得到，但已不是旧时扬州盐水鸭的风味了。