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扬州旧时的熏烧店(下)

已有 2860 次阅读2012-7-2 05:01 |个人分类:mrzhu的著述|系统分类:美食分类| 扬州, 分享到微信

 
 

:今时马神庙巷口的熏烧摊与寺僧烧彘首:

 

扬州旧时的熏烧店也好,熏烧摊子也罢,销售的熟食,除季节性的食品而外,常年有卖的,除熏鱼和猪头肉而外,还有油鸡、油爆虾、油炸小鱼、酱油煮黄豆、卤方干、等等。但主打的熟食,乃是“拆烧” ,即将整“猪头”, 拆骨分为“猪鬼脸子”、“猪下巴肉”、“口条”、“耳朵”、“猪脑子” 几个部分,与“猪脚爪”、“猪尾巴”等分别烹制,因为所需火工不一样,而不是一锅熬。因为一个猪头拆开来,只有两个耳朵,一根口条,一个头脑子,所以拆开来烧,除烹调工艺和佐料不同而外,售价也就要高于猪头肉。但也有摊小本短者,而一锅熬的,口味自然不同。但总以“猪下巴肉” 最为肥美。那种以“薄饼裹猪头肉” 的食法,犹如而今麦当劳卖的“夹牛肉、生菜”的“汉堡包” 一般。但其时爱食“薄饼裹猪头肉”者,多为劳动阶层所好,因其价廉物美,食用方便故也。

 

网载:拆烧整猪头的制法,先将整猪头的骨头剔除,还要保留猪头的完整脸面。拆烧前,将其脸面朝下,从下巴处循序下刀,逐一拆开,然后在清水中浸泡,漂去血水。再将猪头肉下锅焯水,后下到清水里刮洗干净,直到没有泡沫为止。然后下锅上油烧热,放入五香八角(桂皮、茴香)与葱姜,再加入酱油、陈醋、绍酒诸等作料。盖上锅盖,用大火烧滚,随后调入精盐和糖色,转为小火焖至汤浆皮烂时,地道的“拆烧”猪头肉,也就可以盛之以盘,上市销售了。但有的熏烧店(摊)主,不是以酱色烧成,而是待烧熟后,再涂以红曲,也就成了旧时熏烧店(摊)出售的猪头肉特色。

 

书载:王振世于《扬州览胜录·莲性寺》条内曰:

 

莲性寺,在莲花桥(即五亭桥南)侧,本名法海寺……(清)光绪(年)间,寺僧精烹饪之技,尤以蒸彘首(猪头)名于时,当时郡(乡)人泛舟(痩西)湖上者,往往宴宾于(其车)云山阁,专啖厨僧彘首(猪头),咸称别有风味。至今故老,犹能言之

 

也就因此,引起了一些闲话,有人在《扬州晚报·老扬州》栏下,谓寺僧以瓦制新夜(尿)壶,将猪头肉切碎,加上调料,由壶灌入,封口上火闷烧而成,因称别有风味。其实这一《天方夜谭》,旨在赚入眼球而已。

 

时在1951年冬至1952年夏,退翁曾任苏北博物馆革命文物部主任,驻在瘦西湖畔徐园,统管小金山,其时湖心律寺方丈,俗家姓陶者,因无香火之资,而为我部炊事员。曾经言及旧时(民国年间)湖心律寺,与法海寺,皆以烧猪头享客,大都以城里街上熏烧店(摊)上,所卖熟猪头(鬼脸子),回来上笼蒸,或回锅烧成,当然还各自有一套加工烹调之法,才能“咸称别有风味” 。因是而知法海寺僧厨“蒸彘首” ,也与“熏烧”猪头肉,有着少为人知的因缘。

 

至于裹食拆烧猪头肉的面饼,俗名单饼(即薄饼),源自于阿拉伯国家。退翁1990年末访问海湾国家――阿曼苏丹国时,曾在食肆见到与扬州“裹食拆烧猪头肉” 一般的面饼。其实这种面饼,在马神庙巷口熏烧店斜对面,雀笼巷口北侧,有一家烧饼店,每于下午做这种有三红碗口大的单饼卖,与熏烧店相呼应,可谓是相得益彰者也。

 

 

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