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扬州餐饮拾零一

热度 3已有 2806 次阅读2014-8-13 03:53 |个人分类:mrzhu的著述|系统分类:中式料理| 扬州, 餐饮 分享到微信

扬州晚博网载园春楼大酒店的干丝图

  

 

凡事皆有个标准,即前人所说:不依规矩,不成方圆。但在饮食方面,虽然茹毛饮血者有之,脍不厌细者亦有之。因山川水土之异,风俗人情之殊,饮食也就随经济与文化异同,形成一方风格,不仅中西有别,而且烹调也异。中国因有川鲁苏粤四大菜系之别。所谓之别,即是用料、烹调,乃至造形、装盘,也各有千秋。但,何以识别其为川鲁苏粤之菜?因在色香味形方面,各有标准和特色,既能一目了然,又能食之品味。如由章仪明主编的《中国维扬菜》一书,其中即有“述而篇”、“名菜篇” 和“名点篇”。 其所谓“述而” 者,即说明维扬菜之来由;其所谓“名菜” 者,即维扬菜之标老志也,亦即标准之谓。试以干丝举例如下:

 

扬州人食豆腐干丝方法较多,可烫可煮,可荤可素。烫食的干丝宜细,细则可以穿针。煮食的干丝宜粗,若火柴棒。列为菜馆服务员专项技术:刀工娴熟,刀法精细:“鸾刀应俎霍霍霏霏”。 干丝不论何种食法,需将干丝于前一天用沸水烫,浸泡去黄豆水味道。次日晨临时再行烫制,干丝绵软。烫干丝现烫现食,旧时用高脚盘盛装,将干丝从热水中捞起,盛入盘中,犹如妇女之云髻,高高耸起。顶端放上嫩姜丝、湖虾米,用芝麻油、三伏抽油、虾米水环而浇之,香味扑鼻,爽口开胃,淡中见味,味中见醇。

 

扬州干丝,凡烫干丝,多为吃早茶时享用;煮干丝或大煮干丝,乃是宴席-品名菜。而今烫干丝也上了宴席,成为一道菜点,今夕殊途而归,旧时同道而別。故清人惺庵居士,有《望江南百调》吟曰:

 

扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细镂,熟铜烟袋臥长苗,烧酒水晶肴。

 

加之切干丝的豆腐干子,并不同于往常,而是质紧而细的白方干,名做干丝干子。当然做豆腐豆干的原料黄豆,大都为本乡本土所产,而不是东北大豆,更非远重洋的舶来品。近日网上有人说,泰州的干丝比扬州好吃,因为是用盐卤点浆而成,扬州而是用石膏点浆,所以做成豆干老硬。其实,扬州往昔豆腐店,或私人家做豆腐,皆用盐卤点浆而成,所以无论豆腐豆干,皆称上乘。早在唐代鉴真和尚东渡,将做豆腐技术传到日本时,即是用盐卤点浆,或许旧属扬州的海陵,即今泰州市,至今还保留着这一传统。但而今一统天下的扬州豆食品厂,究竟用盐卤,或是用石膏点浆,也就说不清矣!

 

总而言之,维扬名菜烫干丝,从原料到做法,皆有定格,皆有标准。但不知今日之富春集团餐饮业,所应市之菜点,是否循规蹈矩,那就不得而知。至于新开园春楼大酒店所售菜点,是否与这《中国维扬菜》所载相合,也就难说了,或许连老板和掌勺的红白厨师,还没有读过是书,或许知有《吃在扬州》一事,但不知其杂而不专也。

 


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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 今又是 2014-8-18 09:33
70-80年代去过几次,干丝据我父亲说,还算说的过去,那是和上海南京路扬州饭店的相比;我舅公家里有个大厨,一直用到70年代,他上我家来做过不少经典的菜肴,其中能做两绝:干丝和蟹粉狮子头。记得干丝刀工是,一块豆干横竖刀走下来,整块豆干一丝不断方为正宗,还有就是鸡汤鸡的选料和姜丝配合的程度,多少估计也是心里手上的活,全屏老道的经验了。之于扬州著名的鲥鱼汤面,现已绝迹了吧。陪退翁随聊了。祝夏安!

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