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扬州餐饮拾零三

热度 1已有 2518 次阅读2014-8-15 23:22 |个人分类:mrzhu的著述|系统分类:中式料理| 扬州, 餐饮 分享到微信

清人王世雄撰《随息居饮食谱》与近编烹饪原料学封页

 

中国餐饮文字,早在先秦时期,即已见诸《周易》、《尚书》、《诗经》、《礼记》、《左传》、《论语》诸书,沿至明清,尤为繁富。但涉及饮食原料学者,尤以清人王士雄所撰《随息居饮食谱》为要,书中共收“日常饮食品种三百三十馀种,分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类。对各类食物的性能,及其医疗用途,食疗功效,均有详细的论述”。虽然中医有医食同源之学,见于李时珍所著《本草纲目》有关条目,但作为饮食原料学出现,还是近代以来的科学课题,如东南大学出版的《食品原料学》,如高等教育出版社出版的《烹饪原料学》,以及中国商业出版社出版的《蔬食斋随笔》,皆同属饮食原料学范畴,只不过是叙说和论证方式的异同而已。但涉及到中国四大菜系,如淮扬菜的原料,也就只能仅供参考,因金华产的火腿,选自地产的“两头乌”,而扬州产的火腿,选自地产的“小冬猪”,也就不及细分。因原料不同,产地有別,直接影响到食物性味。尽管加工以后,其形其色相似,自然味不雷同,也就不可同日而语之矣!即便在同地同店,但因时代不同,所制产品,也就味不雷同。如陈步云主政时富春茶社的肉包子,所用本种黑毛猪肉做成,鲜而嫩,且多卤汁。而与今公营的富春茶社肉包子,所用洋种大白毛猪肉做成,腥而干巴少汁,加之釆用自发酵通粉,批量生产,也就迥异于前。

 

饮食乃养生之道,故王氏在其《饮食谱前序》中云;

 

呜呼!国以民为本。而民失其教,或以乱天下。夫人以食为养,而饮食失宜,或以害生命。卫国卫生,理无二致。故圣人疾与战并慎,而养与教并重。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也”。夫饮食为日常之用,味即日常之理也。食而不知其味,已为素餐(节录,断章取义)。

 

味,有本味,与调和味之分。本味,即食物之性味;调和味,即俗之所云:“五味调和百味香”也。所谓“五味”,即酸甜苦辣咸。而使食味相宜,并具特色,此即是烹饪工艺学所在。故世有厨师之职,因其善于择料,烹调而知味者,而今顶有煌然头銜大厨不少,但能知其食物原料本味者,鲜之矣!

 

往昔,饮食行业动植物原料,皆有合约生产基地,林鸿兴鸡鸭店的鸭,来自高邮的麻鸭,杨森和的火腿来自泰兴的小冬猪,四美酱品厂的萝卜头来自湾头的园地,并有質量个头约定,超标者皆不收,故原料对于扬州餐饮特色,起到不可替代作用。而今好了,产地产品不限,仍然称之为“某某菜点”,岂不鱼目混珠,好在高富帅与白富美,目的在洋酒和西餐,对中餐名菜名点,求名而实不计矣!

 

 

 


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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 今又是 2014-8-18 09:41
富春茶社的肉包子,所用本种黑毛猪肉做成,鲜而嫩,且多卤汁。//俗称五丁大包?
是,江淮一代黑毛猪为猪肉首选,味美鲜香!
早春二月里的早韭干炒腊肉是一绝,喷香。那个韭菜好像叫做“一把抓”,地头刚冒出来只要上面三寸的嫩绿,想起来就馋,不知如今是否还有。应该有的吧。

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