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汤包里的“汤”

热度 3已有 2383 次阅读2014-8-28 00:17 |个人分类:mrzhu的札记|系统分类:中式料理分享到微信

 

 

 

网载“蟹黄汤包”和“蟹黄粉”图选

  

 

退翁日前,在《扬州买卖下街的茶肆ABC/Z》文中谈到,时二十年前,市外办主任丁章华、外联秘书长朱家华,着科员杨乐,邀我于新建冶春茶楼吃早茶,说来惭愧,我这扬州土著,竟然笫一次品尝到蟹黄汤包的滋味。但在我的记忆里,扬州无论是富春茶社,还是冶春茶肆,乃至于九如分座,或是月明轩,未闻有汤包应市,更谈不上“蟹黄汤包”了!扬州富春茶社入冬,虽有“蟹黄包子”上市,而不是“蟹黄汤包”。据愚所知,扬州本无“汤包”,这冶春“蟹黄汤包”的品种,系从靖江引入。因靖江多苏南食俗,而以泡包著名。靖江旧属扬州地区,自此 “蟹黄汤包”,也就随乡入俗,成了冶春茶社的特色。

 

至于这包子里的“汤”,是如何“灌”进去的?这就想偏了,而是随馅心“包”进去的。因为这馅心主要成份,是肉皮煎熬成的汤汁,经过冷却而成的“肉皮冻”,在上笼蒸包子的时候,随之还原为“汤”了,只宜“口吸”而不可咬,惟有在汤吸尽,而后可食之也!这就是脍炙人口,售价不菲的泡包了!

 

附录〗网载:

 

汤包的主料:肉皮冻 水 小麦面粉;

汤包的辅料:蒙牛桶装原味酸牛奶;

汤包的做法1.面粉200克,盐2克,凉水120克左右2.把盐加入面粉里,加入适量水和成稍软的面团(水量根据面粉吸水程度适当调整)2.盖做灌汤包的关键先要做皮冻,可以用猪皮,猪蹄,鸡爪这些胶原蛋白高的东西,在澳洲最便宜和最容易处理的可能要算鸡爪了

灌汤包里的汤,是将原汤冻,成块包进馅料中,蒸的过程中受热汤块变成了汤水.

汤包的关键:在于汤料,多以猪肉皮熬汤冷冻。但近年因图成本价钱便宜,有用这些胶原蛋白高的猪蹄或鸡爪做成。但最便宜和最容易处理的要算鸡爪了,且能-物两用,既能作汤包“皮冻”用,又能作“凤爪”作菜肴上桌。即便蟹黄,多非入冬鲜蟹剥制,犹多死蟹烹后,近犹多以海蟹,集中剥制做成“蟹黄粉”, 用以调合成皮冻,而成四季皆可供应的“蟹黄汤包”,既成名点,又能卖出好价钱。

蟹黄粉的做法:主料: 1250克粉丝 50克 调料: 猪油(炼制) 100克 料酒 50克 盐 10克味精 2克 胡椒粉 1克 大葱 15克 姜 15克 淀粉(豌豆) 25克 香油 ...

靖江蟹黄汤包:是中华六大名点之一,至今已有近二百年的历史。随着制作工艺和配方的不断改进,蟹黄汤包以其味道鲜美,深受大江南北美食家的青睐。

 


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