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重现《深夜食堂》——奶油炖菜

热度 2已有 6085 次阅读2013-10-7 14:08 |个人分类:食谱|系统分类:日式料理| 食堂 分享到微信

重现《深夜食堂》——奶油炖菜_图1-1

我听电视里这个东西的日语发音就很像Cream Stew。可能奶油这个东西就是舶来品,所
以在日语中保持了它的“乡音”。同样的还有butter,日语也叫butter。

这道菜看上去电视上已经示范的很清楚了:先将鸡腿肉两面煎黄,折转汤锅,加入水和
蔬菜(土豆、胡萝卜、洋葱、蘑菇)炖煮,然后倒入一种粉末(我推断是类似鸡精的人
工调味剂),加入奶油搅匀,出锅后再像类似花式咖啡的做法一样用奶油在表面画几圈
,点缀些豌豆即可。

但是剧集的台词写到:里面放了黄油和面粉。而且那一集的女主角说以前她妈妈做奶油
炖菜总是搅不匀面粉,里面一直疙里疙瘩的,以至于让她以为奶油炖菜本身就应该是疙
瘩汤一样的口感,直到在别的地方吃到,还觉得人家做的是不对的。

我听到这些信息,第一反应就是这个汤应该是炒过roux的。什么是roux,看这里:

http://www.treexlx.net/turkey-gravy-and-a-little-bit-about-roux

如果直接把面粉洒到汤里,是非常容易结块的。但是如果先用黄油炒成面糊,结块的机
会就大大降低了。因为面粉遇水才会让小麦蛋白出筋,油会阻碍它出筋。而根据这个汤
的质感,浓厚、creamy,炒roux是个很常规的practice。

于是,我今天早上吃过早饭,便开始做了。

原料:去骨鸡腿2条,棕色土豆(russel potato)2个,胡萝卜4根,小洋葱一大把,黄
油(butter)一坨约15ml,面粉两大勺约30ml,奶油(cream)一杯,水或高汤(
chicken broth)2-3 夸脱(1-1.5公升),冷冻豌豆粒一碗底。

做法:

1、把整只的鸡大卸八块,只取鸡腿肉剔骨,切大块,保留鸡皮,下锅煎:先煎皮那一
面再煎肉那一面。

2、煎黄后我在一个搪瓷铸铁炖锅里面炒roux:锅中火预热后融化butter,加入面粉慢
慢炒得全是泡泡,缓慢加入室温水或高汤,同时快速搅拌,避免结块。

3、将煎好的鸡肉和蔬菜倒入炖锅,煮开后转小火炖半个小时。

4、倒入3/4杯奶油,搅拌均匀,这时候一锅汤就呈现奶白色了。我在这时候加盐调味。

5、 豌豆放在碗里,加水没过豌豆,放入微波炉高火煮3分钟。

6、奶油炖菜就可以出锅了,表面用奶油画圈装饰,外加点缀几粒绿豌豆即可。

实际操作过程中发现的问题:

1、鸡肉在煮的时候漂起来很厚一层黄澄澄的鸡油,而整个汤应该是奶白的,这层鸡油
就被我撇掉了。其实这个问题我应该是可以预见的,以前做鸡汤面我先煎后炖,就会出
现这样一层油,后来我煎过鸡肉之后把皮撕掉,就没有这么多油了。电视里没有这样操
作,也没有撇油的步骤,不严密啊! 下次如果再做这道菜的话,一定会在煎过肉之后
撕皮。

2、鸡肉不入味。整体汤的盐度是合适的,但是鸡肉没有什么味道,我想下次把它先腌
一腌再煎,或者是在一开始就放盐,不知道哪种方式会有效。

品尝评价:

口感是顺滑的奶油口感,一家三口都认为算是好吃,冬天吃这样的东西还觉得很热乎,
电视里也是这样说的,适合冬天吃的炖菜。如果不是从整鸡开始处理的话,也不会太复
杂,可以自己在家里做。注意水/高汤不要放太多,没过这些食材就行了,多了就觉得
寡淡。我用了高汤所以没有放鸡精之类的东西,用

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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 khtao 2013-10-7 15:04
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