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粤式蛋挞

热度 4已有 2988 次阅读2016-5-2 10:33 |个人分类:烘焙--其他|系统分类:甜点| 蛋挞, 经典点心, 茶楼必点 分享到微信

粤式蛋挞_图1-1


这是一道南粤人民喜闻乐见、历史悠久的经典点心,去看看,广州那家茶楼没有它?无论是高档酒楼还是大众饭店,早茶都少不了它。忆往事,那家记得在家乡时,每次去茶楼饮茶,都会点一碟香喷喷的蛋挞,即便本人不太爱吃甜食,但这个例外,老爸也喜欢吃。当时,压根没想到要自己学做,这不,去个饼店面包店,一准能买得到,十分普遍。看今朝,上次去外面吃饭,服务员介绍了了羊奶蛋挞,我想,点心又创新了,跟羊奶干上了,到底比牛奶好多少,吃过还真感觉差别不大,但还是挺精致的,也许啊,做的稍精致点,价格也可翻倍长了,这年头,不求新、不求靓包装,在同行中很难混啊。俺自己跟自己混,在家做!说到做它,我在家做了六、七试验,成品才算能见得人呢,挞皮还不难做,就是工序有点烦,但挞水能否达到烤过后滑而不老,色泽嫩而不焦,正是这贴所介绍的重点。下面就作图文介绍和写上经验心得,与大家分享。

原料:
盒装千层皮 1盒
鸡蛋 2只
牛奶 110克
炼奶 1大匙
柠檬汁 1/2小匙
香草香精 1/2小匙
盐 1/8小匙
糖 2小匙

操作步骤:
一、用挞模压出面块;
二、用手指将面块在挞模里压得均匀,并把溢出多余的边用手指压去;
三、在面坯上用牙签扎几个孔,然后放在冰箱(非雪藏层)冷冻约30分钟;
四、在冷冻面坯时可腾出手来做蛋液,将蛋打均匀,放牛奶,搅拌均匀,再放炼奶、香精、柠檬汁、盐和糖,搅拌均匀;
五、再用网筛将杂质滤去,预热烤箱400F;
六、冷冻时间到后取出面坯,倒入混合好的蛋液,七至八成满,不能太满;
七、用一大盘盛着挞模,放入预热好的烤箱,325F--350F,烤约15分钟,一定要开箱灯,一旦发现表面发焦,立即取出。

粤式蛋挞_图1-2


成品图:

粤式蛋挞_图1-3


经验心得:
一、千层酥皮总觉得比较油腻,以前做过用猪油做的,感觉才是真的蛋挞味道,稍觉硬身些,但用盒装的比较方便快速;
二、放适量香草香精是为劈去蛋胜味,而且为蛋挞增香;
三、放少许柠檬汁是为稳定蛋液,在蒸水蛋或炖蛋时最好也放些,主要是为平衡蛋的酸咸度,据查过资料,鸡蛋带有微量的碱性;
四、在做好面坯时放入冰箱冷冻,是为更好的成形;
五、用的牛奶要求不高,我们平时喝的盒装或瓶装牛奶皆可,如果不备炼奶,可多加少许糖;
六、关于做蛋挞、蒸水蛋,如果想蛋嫩滑而不散,蛋和水的比例1:1-1.2 ,而且味道咸的比甜的容易凝固,因为盐在中间起凝固作用;
七、成熟程度为蛋液刚凝固为炒。

谢谢!!


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回复 liushuai2009 2016-5-3 03:28
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